Les monges de Pedralbes i el nostre mató

El mató que servim a La Pallaresa no és un mató qualsevol. La recepta ve del monestir de Pedralbes, i més concretament de la comunitat de clarisses que hi viuen des del 1326. Aquell any, la reina Elisenda de Montcada va fundar el monestir, i les monges van començar una vida contemplativa que, entre altres pràctiques, incloïa la cuina conventual.

Els convents femenins han tingut sempre un paper important en la transmissió de receptes tradicionals. A les monges de Pedralbes els coneixem moltes: dolços de Pasqua, torrons, rosquilles. Però una de les seves especialitats, i de les menys conegudes, és el mató preparat d'una manera molt concreta — amb proporcions exactes de llet, quall, temps i repòs — que en resulta una crema blanca, suau, gairebé dolça sense sucre.

Quan Magí Cases i la seva muller Roser van obrir La Pallaresa el 1947, van voler que els postres del local fossin de tradició catalana autèntica. Van triar la recepta de Pedralbes com una mena d'homenatge a la ciutat de Barcelona i a les tradicions monàstiques que l'havien nodrida durant segles.

La preparem nosaltres, és clar. No ens arriba en caixes de cap distribuïdor. Les proporcions són les mateixes que ens van ensenyar, i el temps de repòs també. El que fem diferent és el servei: les clarisses el prenien sol, nosaltres el servim amb nata muntada a la casa. És una concessió al gust modern, però també al fet que estem en una xocolateria, no en un refectori.

Quan mengeu el mató de Pedralbes a La Pallaresa, esteu menjant, amb poques modificacions, el que van menjar les primeres monges clarisses del monestir fa quasi set segles. És una idea que mareja una mica.