Las monjas de Pedralbes y nuestro mató

El mató que servimos en La Pallaresa no es un mató cualquiera. La receta viene del monasterio de Pedralbes, y más concretamente de la comunidad de clarisas que viven allí desde 1326. Aquel año, la reina Elisenda de Montcada fundó el monasterio, y las monjas empezaron una vida contemplativa que, entre otras prácticas, incluía la cocina conventual.

Los conventos femeninos han tenido siempre un papel importante en la transmisión de recetas tradicionales. A las monjas de Pedralbes les conocemos muchas: dulces de Pascua, turrones, rosquillas. Pero una de sus especialidades, y de las menos conocidas, es el mató preparado de una manera muy concreta — con proporciones exactas de leche, cuajo, tiempo y reposo — que resulta en una crema blanca, suave, casi dulce sin azúcar.

Cuando Magí Cases y su mujer Roser abrieron La Pallaresa en 1947, quisieron que los postres del local fueran de tradición catalana auténtica. Eligieron la receta de Pedralbes como una especie de homenaje a la ciudad de Barcelona y a las tradiciones monásticas que la habían nutrido durante siglos.

Lo preparamos nosotros, por supuesto. No nos llega en cajas de ningún distribuidor. Las proporciones son las mismas que nos enseñaron, y el tiempo de reposo también. Lo que hacemos diferente es el servicio: las clarisas lo tomaban solo, nosotros lo servimos con nata montada en la casa. Es una concesión al gusto moderno, pero también al hecho de que estamos en una chocolatería, no en un refectorio.

Cuando coméis el mató de Pedralbes en La Pallaresa, estáis comiendo, con pocas modificaciones, lo que comieron las primeras monjas clarisas del monasterio hace casi siete siglos. Es una idea que marea un poco.